Heute bekommt ihr ein leckeres Rezept für ein Allround-Bauernbrot. Ihr könnt quasi all eure Reste vom Sauerteig, Lievito Madre, Altbrot und Hefewasser verbacken. Wer gerade keine Reste hat, nimmt einfach etwas frische Bio-Hefe. Durch das Altbrotstück wird das Brot herrlich aromatisch und bleibt lange saftig. Ich habe es mal Bauernbrot-untypisch in länglicher Form gebacken … dann sind die Scheiben zwar etwas kleiner, aber für die Schneidemaschine besser zu händeln. Die Form kann aber variiert werden. Auch ein Backen im Topf ist problemlos möglich.

Zutaten Sauerteig:

• 150 g Wasser
• 150 g Alpenroggenmehl (Bongu)
• 20 g Anstellgut

Zutaten für den Sauerteig verrühren und ca. 14-16 Stunden reifen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben. Anstellgut von 20 g vor dem Backen wieder abnehmen 🙂

Zutaten Lievito Madre:

• 80 g Wasser
• 40 g Dinkelmehl 630
• Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Zutaten für den Livieto Madre verrühren und ca. 6-8 Stunden reifen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben.

Zutaten Altbrotstück:

• 50 g Altbrot gemahlen
• 120 g kochendes Wasser

Das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Es kann auch mit dem Lievito Madre angesetzt werden. Dann einfach nach dem Abkühlen in den Kühlschrank geben.

Zutaten Hauptteig:

• 300 g Sauerteig
• 100 g Lievito Madre
• 170 g Altbrotkochstück
• 200 g Dinkelmehl 1050
• 150 g Dinkelmehl Vollkorn
• 150 g Alpenroggenmehl Bongu
• 14 g Salz
• 1 TL Brotgewürz (nach belieben)
• 1 EL Reissirup (oder anderer Sirup)
• 1/2 TL Backmalz enzymaktiv
• 120 g Hefewasser
• 100 g Buttermilch (oder vegane Kochcreme)

Alle Zutaten in eine Schüssel der Küchenmaschine geben und ca. 4 Minuten auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig verrühren, dann 3 Minuten auf höchster Stufe. Der Teig ist kompakt und löst sich leicht vom Schüsselrand.

Den Teig nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche ein paar Mal dehnen und mit etwas Mehl rundwirken. 90 Minuten abgedeckt gehen lassen, nach der Hälfte und zum Schluss dehnen und falten.

Nach der Stockgare den Teig nun lang wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben und noch mal ca 90-120 Minuten gehen lassen. Alternativ im Hefeteig-Programm des Backofens bei 37 Grad ca. 60 Minuten.

Heize den Ofen mit Backblech oder Backstahl auf 225 Grad vor. Stürze das Brot auf Backpapier oder das Blech. Einschneiden ist nicht notwendig, es reisst an den Schlussstellen schön auf und erhält so ein rustikales Muster.

Bei 225 Grad unter 2 Dampfstößen Schwaden (oder manuell mit Blumenspritze oder Gefäß im Backofen) und 20 Minuten backen. Dann auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten abfallend auf 180 Grad ausbacken. Alternativ mit Backthermometer bis 93 Grad Kerntemperatur.